Dùng gia vị tẩm ướp cơ bản
1. Chờ bít tết đạt đến nhiệt độ phòng
- Dùng khăn giấy thấm khô thịt và chờ thịt đạt đến nhiệt độ phòng trong quá trình tẩm ướp. Việc này sẽ mất thêm nhiều thời gian hoàn thành món ăn, nhưng thành phẩm sẽ mềm hơn, mọng nước hơn và thời gian chế biến sẽ ngắn hơn nên việc chờ đợi hoàn toàn xứng đáng.
- Tại sao nên để bít tết đạt đến nhiệt độ phòng trước khi chế biến? Lý do đầu tiên là vì thịt sẽ chín đều khi ở nhiệt độ phòng. Thành phẩm sẽ không có phần thịt bên ngoài nóng và bên trong vẫn còn lạnh. Lý do thứ hai là bít tết sẽ chín nhanh hơn. Tức là bạn sẽ giảm được thời gian nướng, áp chảo hoặc đút lò và có thêm thời gian thưởng thức rượu.
- Việc để bít tết đạt đến nhiệt độ phòng có ảnh hưởng mùi vị hoặc giảm vị ngon của miếng thịt không? Hoàn toàn không. Việc tẩm ướp thịt khoảng 30 đến 60 phút sẽ không ảnh hưởng đến hương vị của miếng thịt và cũng không làm hỏng thịt. Mặc dù số lượng vi khuẩn trong thịt sẽ nhân lên gấp nhiều lần khi bạn để ngoài tủ lạnh, nhưng vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt khi gặp sức nóng phù hợp.
2. Ướp bít tết với khoảng 3/4 - 1 thìa cà phê muối cho mỗi 0,5kg thịt, thoa đều muối lên cả hai mặt
- Vì bạn không thể nếm thử để biết muối đã vừa khẩu vị chưa, đôi lúc rất khó để đong đủ lượng muối. Nhiều đầu bếp khuyên áp dụng tỷ lệ này để giúp bạn thực hiện tốt phần tẩm ướp sơ.
- Ướp muối cho bít tết khoảng 40 phút trước khi chế biến. Hầu hết các đầu bếp ướp bít tết với muối trước khi đặt lên vỉ nướng. Tuy nhiên, vì muối là một chất làm khô, cách ướp này sẽ hút độ ẩm ra khỏi bề mặt thịt khiến thịt dễ bị cháy khét và làm giảm chất lượng của món bít tết. Thay vì ướp muối ngay trước khi nướng bít tết, bạn sẽ ướp bít tết với muối trước khoảng từ 40 phút đến một tiếng. Như vậy, độ ẩm sẽ thẩm thấu lại vào trong thịt và làm mềm thịt.
- Khi bạn ướp muối cho thịt ít nhất 40 phút trước khi chế biến, độ ẩm bị mất trên bề mặt thịt do tác động của muối sẽ có thời gian thấm ngược vào thịt. Đây là quá trình thẩm thấu và thường xảy ra rất chậm nên đó là lý do bạn cần thêm thời gian. Độ ẩm thẩm thấu vào thịt lúc này đã có vị mặn mà.
- Quá trình ướp muối này cũng làm mềm thịt bằng cách làm vỡ kết cấu chất đạm. Nghĩa là việc này sẽ làm thịt mềm hơn và mọng nước hơn.
3. Khi bít tết đạt đến nhiệt độ phòng và được ướp muối trước, bạn sẽ phết một ít dầu lên bề mặt thịt
Dầu ô liu có hương vị đặc trưng và tạo ra độ giòn mà nhiều đầu bếp yêu thích, nhưng có thể bạn thích loại dầu trung tính hơn, chẳng hạn như dầu lạc hoặc dầu hạt cải. Tuy nhiên, bạn không nên dùng quá 1 thìa cà phê dầu cho mỗi nửa ký thịt.
4. Quyết định thêm tiêu trước hay sau khi chế biến bít tết
- Rất nhiều đầu bếp thích thêm tiêu cho món bít tết sau khi hoàn tất vì tiêu có thể khét trong khi chế biến và làm cho món ăn có vị hơi khét. Một số đầu bếp không lo lắng về việc cháy khét vì cho rằng món ăn sẽ có vị mộc mạc hơn. Hãy thử cả hai phương pháp để biết kiểu nào tạo ra thành phẩm tốt nhất cho bạn.
- Để có hương vị thơm ngon nhất, bạn sẽ dùng cối xay nhỏ hạt tiêu trước khi ướp thịt. Đừng mua tiêu nghiền sẵn vì sẽ không còn dậy mùi. Tiêu tươi xay nhuyễn tạo ra sự khác biệt rất lớn.
5. Không lấn át mùi vị của bít tết ngon
Một miếng thịt bít tết ngon không cần phải có gia vị hoặc nước ướp độc đáo để tăng thêm hương vị. Thực tế thì thịt ngon sẽ có vị tệ hơn nếu kết hợp nhiều loại thảo mộc, hương liệu và gia vị phức tạp. Nếu áp chảo thịt sườn chữ T hay thịt bò thượng hạng, hoặc nướng phi lê thăn, bạn chỉ cần chọn gia vị đơn giản là đủ để có một món ăn ngon.
Kết hợp nhiều loại gia vị
1. Tự làm gia vị ướp bít tết kiểu Montreal
Gia vị ướp bít tết kiểu Montreal là loại cổ điển nhất, đủ đậm đà để tăng thêm hương vị của thịt nhưng không lấn át mùi thịt. Có lẽ bạn cũng có sẵn các nguyên liệu cần thiết trong bếp, vậy tại sao lại không thử chứ? Kết hợp như sau:
- 2 thìa canh tiêu đen xay
- 2 thìa canh muối kosher
- 1 thìa canh bột ớt chuông
- 1 thìa canh bột tỏi
- 1 thìa canh bột củ hành
- 1 thìa canh hạt ngò xay
- 1 thìa canh thì là
- 1 thìa canh ớt khô nghiền nhỏ
2. Thử tạo ra khác biệt bằng việc kết hợp gia vị với nghệ
Nghệ là một loại gia vị có màu vàng, thuộc họ nhà gừng và được sử dụng nhiều trong ẩm thực Nam Á. Nếu không muốn ướp bít tết theo kiểu thông thường, bạn hãy thử kết hợp nhiều loại gia vị thơm ngon như sau:
- 4 thìa cà phê muối, hoặc lượng vừa khẩu vị
- 2 thìa cà phê bột ớt chuông
- 1,5 thìa cà phê tiêu đen xay
- 3/4 thìa cà phê bột củ hành
- 3/4 thìa cà phê bột tỏi
- 3/4 thìa cà phê ớt cayenne
- 3/4 thìa cà phê hạt ngò xay
- 3/4 thìa cà phê bột nghệ
3. Thử ướp bít tết với một ít cà phê
Cà phê vừa thơm lại vừa ngon và chắc là bạn sẽ không tin đây là một loại nguyên liệu tẩm ướp tuyệt vời. Kiểu kết hợp này tạo ra cảm giác nóng, sự đậm đà, vị ngọt và mùi thơm:
- 1 thìa canh muối kosher
- 1 thìa canh tiêu đen xay
- 1 thìa canh hạt ngò xay
- 2 thìa cà phê bột mù tạc
- 2 thìa cà phê bột cà phê
- 1 thìa cà phê bột ca cao không đường
- 1/2 thìa cà phê bột ớt ancho
- 1/2 thìa cà phê bột quế
- 1/2 thìa cà phê bột đinh hương
- 1/8 thìa cà phê bột ớt cayenne.