Bộ thuật ngữ chuyên dụng cho món Beefsteak

Để thực hiện công việc được trôi chảy – giao tiếp, trao đổi công việc được thuận tiện, đặc thù công việc yêu cầu các đầu bếp phải nắm được những thuật ngữ chuyên ngành Bếp, riêng các đầu bếp chuyên món  u còn phải thành thạo một số thuật ngữ thường dùng cho món beefsteak mà Hoteljob.vn chia sẻ dưới đây:

Thuật ngữ chỉ mức độ chín của beefsteak

Hiện có đến 7 mức độ chín được cho là hoàn hảo của món beefsteak, đáp ứng đa dạng khẩu vị của từng thực khách. Đó là:

- Raw - thịt sống 100%

- Blue rare - thịt chín 10%

- Rare - thịt chín 25%

- Medium rare - thịt chín 50%

- Medium - thịt chín 75%

- Medium well - thịt chín 90%

- Well done - thịt chín 100%

Thuật ngữ chỉ vị trí phần thịt trên cơ thể bò – meat cut

Là đầu bếp, bạn phải biết được là lượng mỡ và cơ trên cơ thể bò tại những vị trí khác nhau sẽ có sự phân bố không giống nhau. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng và hương vị của món beefsteak. Do đó, người đầu bếp cần nắm được các thuật ngữ chỉ từng vị trí phần thịt trên cơ thể bò để thao tác chính xác nhất:

- Sirloin: chỉ phần thịt ở lưng bò, ít mỡ. Phần thịt thăn ở vị trí này thường được chế biến ở độ chín từ rare đến medium rare; tuyệt đối không được để quá chín sẽ khiến miếng thịt bị cứng, khô.

- Tenderloin: chỉ phần giữa thắt lưng bò, gần ngay cạnh sirloin. Đây là phần thịt mềm nhất, chắc nhất của con bò, thường được chế biến ở độ chín từ rare đến medium rare.

- T-Bone: chỉ phần thịt có xương hình chữ T, gần phần lưng bò và đôi khi bao gồm cả phần sirloin và tenderloin. Phần thịt này thường được chế biến ở độ chín từ medium well trở lại mà vẫn đảm bảo giữ lại độ ẩm - mềm cần thiết

- Ribeye: chỉ phần giữa sườn bò, có nhiều dây mỡ đan xen giữa thịt và xương, phần mỡ này sẽ chảy ra, áo lên miếng thịt một lớp màng bóng mỏng khi nướng, cho hương vị dai và một chút béo. Ribeye thường được chiến biến ở độ chín medium (độ chín vừa phải)

Thuật ngữ chỉ chất lượng và chấm điểm thịt bò – Grade

“Grade” dịch sang tiếng Việt có nghĩa là điểm số. Trong văn hóa steak, Grade chỉ chất lượng thịt bò và cách chấm điểm thịt bò. Theo hệ thống USDA (bộ nông nghiệp Hoa Kỳ), thịt bò được chấm điểm qua độ mềm, sức khỏe của bò và chế độ ăn uống trước khi bị cho đi làm thịt.. Theo đó, sẽ có các grade cơ bản cho một miếng thịt bò như sau:

- Select: là miếng thịt tiêu chuẩn, thịt không mềm lắm, ít độ ẩm; do đó, trước khi chế biến cần phải trợ vị bằng các gia vị khác, nếu không miếng thịt sẽ rất nhạt.

- Choice: là miếng thịt bò có hình dạng vân cẩm thạch – các đường vân mỡ trắng len lỏi trong thịt, chính các vân này giúp thịt trở nên béo, mềm và thơm ngon, ngọt

- Prime: là miếng thịt bò được lấy từ những con còn non, thường chỉ ăn cỏ thuần; những vân cẩm thạch trên miếng prime thường rõ nét và đẹp, thường chỉ có trong thực đơn các nhà hàng, khách sạn lớn, sang trọng.

Một số thuật ngữ khác

- Sauce: tức nước sốt ăn cùng với beefsteak, như sốt tiêu đen, sốt bơ, sốt rượu vang…

- Side-dish: chỉ món ăn kèm với beefsteak, như khoai tây chiên, khoai tây nghiền, rau củ quả nướng…

- Sauce và side-dish được phục vụ kèm theo beefsteak giúp cân bằng dinh dưỡng cho phần đạm trong thịt bò, đồng thời làm bật lên được hương vị của thịt khiến việc thưởng thức beefsteak được toàn diện và hoàn hảo hơn.